콤부차 스코비 배양 4일차, 콤부차에 대한 오해

콤부차 홍차 버섯 스코비를 배양한 지 4일이 지났다. 매일매일 사진을 찍어두려고 생각했었으나 까먹고 있다가 4일이 지난 오늘에서야 사진을 찍을 수 있었다. 어느새 배양액의 표면에 새로운 스코비 층이 얇게 형성되어 있어서 신기했다. 

 

콤부차 만들기 스코비 배양 4일차

 

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콤부차 만들기 스코비 배양 4일차

 

모세대 스코비의 윗면에는 탄산이 형성되어 기포가 올라와 있다. 내가 가지고 있던 스코비로 발효시켰을 때는 기포가 일어나지 않고 모세대 스코비가 가라앉아 배양에 실패했음을 짐작할 수 있었는데, 이번에는 기포도 잘 형성되어 있어 발효가 잘 일어나고 있는 것 같다.

 

콤부차 만들기 스코비 배양 4일차

 

그리고 스코비의 밑바닥에 효모 가닥도 형성되어 있다. 이 효모 가닥은 스코비의 밑바닥 뿐 아니라 부유한 상태로 있을 수도 있다. 효모 가닥이 있어야 스코비의 품질이 좋다는 것인데, 처음에는 모양이 너무 징그러워 불순물이 아닌가 생각했었다.

 

콤부차에 대해 잘못 알려진 사실이 몇가지 있는데, 콤부차의 바이블과 같은 책 'THE BIG BOOK OF KOMBUCHA'를 읽으며 몇 가지를 바로 잡을 수 있었다.

 

1. 콤부차는 버섯이다. (X)

나 또한 콤부차의 스코비를 홍차 버섯이라고 알고 있으나, 사실 박테리아와 효모의 공생 균사체로 이루어진 스코비는 자낭균류, 버섯은 담자균류이기에 버섯이 아니다.

 

2. 금속은 콤부차를 망친다. (X)

요구르트를 발효시킬 때 금속 수저를 사용하면 발효가 되지 않는다는 말을 들은 적이 있다. 콤부차도 그와 같을 줄 알았는데, 사실 단순 접촉으로는 스코비를 변질시키거나 콤부차를 오염시키기 힘들다고 한다.

 

3. 스코비는 냉장 보관해야 한다. (X)

사실 살아있는 모든 것은 냉장 보관을 해야 부패가 더딜 것 같지만, 콤부차의 스코비에 있는 박테리아와 효모는 활성화가 되어야 곰팡이의 생성을 막을 수 있다. 

 

4. 건조시킨 스코비도 자생할 수 있다. (X)

곰팡이는 습한 환경에서 생성되기에, 스코비를 건조하면 곰팡이의 생성을 막을 수 있을 거라고 생각하기 쉽다. 하지만 스코비의 산성도가 적당해야 몸에 해로운 미생물체를 죽이는데 그것이 유지되지 못하기 대문에 결국 곰팡이도 슬기 쉽고, 박테리아도 제기능을 할 수 없게 된다.

 

5. 콤부차는 몸을 산성화시킨다. (X)

신맛을 내는 콤부차는 산성도가 pH 2.5~3.5로 낮아 마실 경우 신체 내부의 산성도가 급격히 변화할 수 있다고 생각할 수 있다. 하지만 콤부차가 소화되고 남은 잔여물은 산성이 아니라 알칼리성을 띠며, 이는 레몬주스와 사과즙 발효 식초를 먹을 때와 비슷한 효과라고 한다.

 

6. 가정에서 콤부차를 만들면 위험하다. (X)

가정에서 콤부차를 배양할 때는 초파리나 곰팡이 등 관리에 주의를 해야하는 것은 맞지만, 콤부차 스코비의 배양 상태가 좋다면 가정에서도 콤부차를 성공적으로 만들 수 있다.

 

7. 콤부차는 만병통치약이다. (X)

콤부차는 그 어떤 병도 치료하지 못하기에 만병통치약은 아니다. 하지만 몸의 독소를 점진적으로 제거하여 면역계가 정상적으로 작동할 수 있도록 도와준다. 

 

콤부차를 만든 지 5일 정도 지나면 맛을 보며 입맛에 맞는 정도를 찾아가면 된다. 단맛이 사라지고 신맛과 탄산이 생겨야 하는데 내일부터는 빨대로 맛을 조금씩 보며 콤부차의 발효 정도를 결정해야겠다.